Recette de la bûche de Noël Ganache Chocolat Passion par notre chef Tawyer

Les quantités :
Ganache
-185 g jus fruit de la passion
-50 g chocolat au lait
– 70 g de beurre

Le sirop passion :
– 70 g d’eau
– 75 g de sucre
– 70 g de jus de la passion

Biscuits à la cuillère :
–180 g de jaune
–80 g de sucre
–150 g de blanc
–50 g de sucre
–85 g de farine

Le glaçage :
– 500 g de crème liquide
– 80 g de sirop de glucose
– 120 g de sirop à 30°(1.350 grs de sucre et 1 kg d’eau)
– 50 g d’huile de pépins de raisin
– 250 g de chocolat noir + 500 g de chocolat au lait

La recette :
1/ La Ganache
Chauffer le jus de passion sans la farine et faire bouillir, incorporez le chocolat et le beurre et mixer hors du feu. Étaler sur un plat à gratin, filmé au contact, y mettre au frais 1h

2/ Le sirop
Faire bouillir le sucre et l’eau, incorporez le jus de la passion à la fin.

3/ Les biscuits à la cuillère
Fouetter les 180 g de jaunes et 80 g de sucre et les blanchir. Monter les blancs avec les 50 g de sucre en neige, mélangez délicatement les deux masses en incorporant la farine tamisée. Obtenir une pâte homogène. Étalez la pâte sur du papier sulfurisé il a cuire à 200° environ 20 minutes. Petit conseil : la surface doit être doré et souple.
Débarrasser sur une grille.

Le Montage :
Débarrasser le film de cuisson du biscuit et bien imbiber avec un pinceau le sirop côté intérieur. Sortir votre ganache et tartiner délicatement le côté imbibé. Rouler doucement le biscuit et mettre au frais 30 minutes. Remettre de la ganache sur l’extérieur, remettre au frais finir par le glaçage.

Bonne dégustation

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